한우 등급 완전 정복 — 1++(9)가 왜 특별한가

저는 포항 토박이입니다. 태어나고 자란 동네에서 한우 식당을 열면서 한 가지만큼은 타협하지 않겠다고 다짐했습니다. 등급 얘기를 꺼내는 이유가 거기서 시작합니다.

한우 등급, 어떻게 나뉘나요

한우 품질 등급은 크게 두 축으로 나뉩니다.

육질 등급 — 1++, 1+, 1, 2, 3 근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도를 종합해 판정합니다.

육량 등급 — A, B, C 한 마리에서 얼마나 많은 고기가 나오는지를 나타냅니다.

근내지방도 9번이 뭔지 아세요

마블링 정도를 1번(가장 낮음)부터 9번(가장 높음)으로 표기합니다. 단소상회가 쓰는 1++(9)는 바로 이 9번 판정입니다.

• ·근내지방도 1~3 → 2~3등급
• ·근내지방도 4~5 → 1등급
• ·근내지방도 6 → 1+등급
• ·근내지방도 7 → 1++(7)등급
• ·근내지방도 8 → 1++(8)등급
• ·근내지방도 9 → 1++(9) — 저희가 쓰는 등급

1++(9)는 단순히 1++보다 좋다는 게 아닙니다. 마블링이 전체 단면에 고르고 촘촘하게 퍼져 있어야만 받을 수 있는 판정입니다. 전체 한우 출하량에서 극히 일부입니다.

저희가 이 등급만 쓰는 이유

솔직히 말씀드리면, 비쌉니다. 물량도 적고 당연히 원가도 올라갑니다. 그래서 그런지 많은 한우집이 7, 8, 9를 굳이 구분하지 않고 1++표기로 뭉뚱그려 표기하고 있습니다.

저는 조금 다르게 생각했습니다. 손님이 한 번 드시고 다시 오고 싶어야 한다는 것. 등급표를 보여드리는 게 아니라 입에서 느끼셔야 한다는 것. 그 기준을 지키려면 1++(9) 이하는 쓸 수가 없었습니다.

마블링이 맛에 미치는 영향

촘촘한 마블링은 구우면 지방이 녹아들면서 육즙을 만들어냅니다. 씹는 순간 고기 결이 부드럽게 풀리는 그 느낌이, 저희 손님들이 다시 오시는 이유라고 생각합니다.

참숯 직화 위에서 구울 때 그 차이는 더 극명해집니다. 마블링이 풍부할수록 불향과 어우러진 향미가 한층 깊어지거든요.

포항에서 1++(9)를 드시고 싶다면

• ·주소 경북 포항시 남구 대이로 159번길 12-8
• ·영업 매일 17:00~23:00, 연중무휴
• ·예약 0507-1443-2080